Kaum ein Küchenmythos hält sich so hartnäckig: „Olivenöl darf man nicht erhitzen." Die kurze Antwort: Doch, man darf – wenn man ein paar Dinge weiß.
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar raucht und sich zersetzt. Bei nativem Olivenöl extra liegt er je nach Qualität bei etwa 160–190 °C. Zum Vergleich: Normales Braten in der Pfanne passiert meist bei 140–180 °C – also innerhalb des sicheren Bereichs.
Durch den hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren und die natürlichen Antioxidantien ist natives Olivenöl beim Erhitzen stabiler als viele mehrfach ungesättigte Öle (z. B. Sonnenblumenöl). Der Mythos vom „gefährlichen" Erhitzen stammt aus einer Zeit, in der man das noch nicht genau untersucht hatte.
Viele Haushalte fahren zweigleisig: ein hochwertiges Öl für Salate, Dips und zum Beträufeln – und dasselbe Öl auch für die alltägliche warme Küche. Beim sanften Braten gehen zwar einige Aromastoffe verloren, schädlich ist es aber nicht.