"Zeytinyağı yüksek ısıya dayanmaz" inancı çok yaygın ama gerçek biraz daha nüanslı. Isıtma konusunda gerçekten bilinmesi gerekenler.
Sızma zeytinyağının duman noktasının düşük olduğu ve yüksek ısıda yanacağı söylenir. Oysa kaliteli sızma zeytinyağının duman noktası genelde 190–210°C civarındadır — çoğu ev mutfağı uygulaması için fazlasıyla yeterli.
Sebze sotelemek, et mühürlemek ya da orta ateşte kızartma yapmak için sızma zeytinyağı rahatlıkla kullanılabilir. Kritik olan tavayı aşırı ısıtmamak, dumanlanmaya başladığında ateşi kısmaktır.
Bazı tarifler, zeytinyağının ince aromasının kaybolmasını istemediği için çiğ kullanımı önerir — bu bir güvenlik meselesi değil, tat tercihi meselesidir. Salatalarda, dipte ya da servis anında eklenen zeytinyağı en yoğun tadını korur.
Fritöz gibi çok uzun süre, çok yüksek ısıda yapılan kızartmalarda daha nötr yağlar tercih edilebilir. Ama günlük ev yemekleri için sızma zeytinyağı fazlasıyla uygundur.
Kendi mutfağımızda zeytinyağını hem çiğ hem pişirerek kullanıyoruz — önemli olan tavayı yakmamak, yağın kendi tadına güvenmek.